لماذا يبدأ كل شيء عند شواية الفحم

تبدأ كل خدمة في لا ريو قبل وصول أول ضيف بنحو ساعتين، حين يوضع الفحم في الشواية. تلتقي في مطبخنا المطابخ الأرجنتينية والإيطالية والتركية، والشيء الوحيد المشترك بينها هو احترام النار الحية.

حرارة يمكن قراءتها

الغاز يمنحك رقمًا على مؤشر. أما الفحم فيمنحك جمرًا يتغير طوال المساء، أشد حرارة في الخلف وألطف في الأمام. يتعلم طهاة الشواية قراءته من لونه ومن صوت الدهن حين يقطر عليه. يوضع الريب آي فوق أشد المناطق حرارة ليكوّن قشرته، ثم ينقل إلى الأمام لينضج على مهل.

النار تحدد إيقاع المطبخ، ونحن نتعلم الإصغاء إليها.

الجمر نفسه يطهو كباب أضنة وكباب أورفا من الجانب التركي من القائمة، والخضار التي تدخل في المقبلات. يشوى الباذنجان كاملًا للمتبل حتى تنهار قشرته، ومن هنا يأتي طعمه المدخن العميق.

الراحة جزء من الطهي

اللحم الخارج من الفحم يواصل النضج لعدة دقائق. لذلك يرتاح كل ستيك على لوح دافئ قبل تقطيعه، فتعود العصارة إلى اللحم بدل أن تسيل في الطبق. إنها أهدأ خطوة في المطبخ، ومن أهمها.

في زيارتك القادمة، إن جلست قرب المطبخ المفتوح، راقب الشواية لدقيقة. معظم ما يصل إلى طاولتك بدأ هناك.